腊肉焖鳝鱼
1、选料：选用当地散养黑猪的五花肉腌制腊肉。
主料：野生鳝鱼 10 ～ 12条，毛重约1000g。
配料：五花腊肉300g。
调料：食盐5g，花生油80g，姜20g，小葱5g，蒜仔50g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，干红辣椒条4条，香菜5g。
2、烹饪器具：
（1）灶具：宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。
（2）炊具：宜选用铁锅、砂罐。
3、原料加工（前处理）：
宰杀鳝鱼，整理洗净，切成5cm长的蜈蚣刀段，将腊肉切大块，用温热水浸泡10h，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮沸，焯烫3min捞起，洗净、沥干，切成4cm×2.5cm×0.5 cm片状。将蒜苗标切成约4cm长段，姜切片，小葱切段。
4、烹调过程：
铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再放入腊肉片、姜片和四分之三份葱段，煸炒出香味后，下入鳝段、生抽，继续煸炒，炒至鳝段变黄时，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1000g山泉水煮沸，倒入砂罐，调用小火焖20min，放入蒜仔，翻炒均匀，即可出锅。
5、盛装方法：将菜肴盛入砂锅，对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、红辣椒条、香菜。
6、成品特点：
（1）色泽：质地呈本色。
（2）香气：腊香。
（3）口味：咸鲜。
（4）形态：造型美观。
（5）质感：腊肉酥烂，鳝鱼细嫩。
(信阳菜推广领导小组办公室 供稿)