红焖甲鱼
1、选料：
主料：信阳当地所产甲鱼净重1000g。
配料：五花肉70g，小葱段2g，姜块50g，蒜子50g，干辣椒5g。
调料：盐2g，料酒10g，老抽2g，生抽10g，油50g，高汤1000g，黑胡椒碎1g。
2、灶具：铁锅
3、原料加工：甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳延颈骨划开，排尽血后入70-80℃中烫泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去爪尖，然后均匀地剁成长3cm
见方的块，洗净备用。五花肉切长3cm，宽0.5cm的片备用。将蒜仔炸熟备用。
4、制作：
（1）炒锅烧热，加入油烧热，放入五花肉片煸炒出香味，加入葱段、姜块、干辣椒、八角、花椒、甲鱼块小火炒香，烹入料酒，一次加足高汤、盐、老抽、生抽、胡椒,改用小火焖制至熟，再放入炸好的蒜仔。
（2）用旺火收汁，待卤汁稠粘浓厚时，出锅即成。
5、盛装：沙煲
6、特点：鲜美肥腴，入口软烂鲜香。
(信阳菜推广领导小组办公室 供稿)